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天然酵种三麦基础欧包


天然酵种三麦基础欧包的做法
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米茶Lynn的厨房
 米茶Lynn 特色:全麦粉、斯图尔特粉和黑麦粉的(1:1:0.5的比例是关键)味道糅合,长时间的发酵过程充分引发面粉香味。这是一个基础三麦面团,也包含了基础的欧包操作流程,你可以根据自己的喜爱调整含水量、面粉配比、时间安排。现在想想做欧包就跟北方人做馒头一样,都是酵种的灵活运用。我姥姥和妈妈做馒头从未用过酵母粉都是长年的老酵种,灵活的很。
关键点:一定要用活跃的成熟的酵种;提前浸泡面团;长时间发酵;全程轻柔地处理面团。
时间安排:
晚上8点混合初酵种以外的材料,只需混合成团,冷藏几个小时,睡前取出室温浸泡。睡前同时喂养酵种。
第二天早上8点,混合酵种和面团。开始折叠,6次,每一个小时一次。
下午4点初步整型。
下午5点整形入藤兰,冰箱冷藏二发12-14个小时。
第三天早上6点左右烤制。

以上时间安排参考室温:19-21C,冰箱4C。

用料  

活跃的天然酵种(1:1) 50g
高粉 350g
全麦粉 38g
斯图尔特小麦粉 38g
黑麦粉 19g
304g(浸泡后面团吸水充分,可在混合酵种的时候多增添10-20g水)
9g

天然酵种三麦基础欧包的做法  

  1. 成熟的酵种表面布满气泡,2-3倍大甚至更大,开盖后不塌陷,则说明刚刚好。这样入住面团后才能出充满活力,面包成功的第一要素!


    天然酵种三麦基础欧包的做法 步骤1
  2. 提前一晚上混合除酵种以外的所有材料,大致和成团,不要过度揉面,密封冷藏几个小时,睡前取出来放室温下继续浸泡。当然如果室温太高,就一直冷藏浸泡吧!
    第二天早上混合50g酵种入主面团,用手指轻轻地把酵种摁入面团中,再揉几次,一旦感觉面团发紧了,就停下来三五分钟后继续揉,如此反复三五次,直到酵种较均匀地混入面团即可。


    天然酵种三麦基础欧包的做法 步骤2
  3. 混合好后一个小时开始第一次折叠,你会发现面团筋度特别好了,此后每隔一小时折叠一次,共5-6次,每次折叠都要轻柔,不要扯断筋度。最后一次折叠的时候面团应该变大了一些。差不多在混合主面团6-8小时后,面团轻盈,表面有气泡,底部有发酵的小气泡,不见得两倍大,即可从容器中取出。


    天然酵种三麦基础欧包的做法 步骤3
  4. 这是室温21C发酵7个多小时后的样子,手指摁一下,有坑,感觉里面有气体,发酵了八分了。即可开始初步整形。


    天然酵种三麦基础欧包的做法 步骤4
  5. 从容器中取出面团时轻柔地折叠一次,然后反转面团用手取出来放在干净平滑的操作台上,不用撒干粉,借助刮刀大致整成圆形,表面会有气泡,此时湿手操作比较容易!上面盖个大些的容器,让面团继续发30-60分钟。看情况决定时间。


    天然酵种三麦基础欧包的做法 步骤5
  6. 最终整形成紧致的形状,此时可借助少量干粉,入藤兰,冷藏二发12-14个小时。入冰箱前的面团温度决定着他可以冷藏的时间,如果入冰箱前温度偏高,很有可能在冷却下来之前就完成二发了,第二天取出来的时候面团已经发过了。反之则适当延长冷藏二发时间,甚至再烤之前要回温一会儿!所有这些都取决于面团的状态,手指摁下慢慢回弹一些。


    天然酵种三麦基础欧包的做法 步骤6
  7. 铸铁锅放烤箱预热450F至少40分钟,放入锅内面团,割包or not ,加盖烤制20分钟,取走盖子继续烤25-30分钟,上色满意为止。
    出炉后的面包,拿起来轻了许多,敲一下有中空的声音,裂痕到位,噼里啪啦响,表面开始产生裂纹。
    谁不爱这样的包!??
    彻底放凉或第二天切开,风味更佳~


    天然酵种三麦基础欧包的做法 步骤7

小贴士

再强调一遍:不满意的欧包要从酵种是否恰好成熟、室温如何,处理面团是否轻柔来找原因! 免责声明:贵阳酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅!




























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